餅干粘底
產生的原因可能有：（1）餅于過于疏松，內部結合力差，此時應減少膨脹劑用量；〔2）餅干在烤爐后區降溫時間太長．餅干坯變硬，此時應注意烤爐后區與中區溫差不應太大，后區降溫時間不能太長。
餅干凹底
產生的原因可能有：(1) 餅干脹發程度不夠此時可增加膨松劑尤其是小蘇打用量 (2)餅干上針孔太少，應在餅干模具上有較多的針；(3)面團彈性太大，此時可適當增加面團改良劑用量或增加調粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。
餅干收縮變形
產生的原因可能有：（1）在面帶壓延和運送過程中面帶繃的太緊，此時，應調整面帶，在經第二和第三對軋輥時要有一定下垂度，帆布帶在運送面帶時應保持面帶呈松馳狀態；（2）面團彈性過大，可適當增加面團改良劑用量或增加調粉時間，并添加適量淀粉（面粉的5%一10%）來稀釋面筋量。 (3) 面帶始終沿同一方向壓延，引起面帶張力不勻，此時應將面帶在輥軋折疊時不斷轉換90°方向。
餅干起泡
產生的原因可能有：（l）烤爐前區溫度太高，尤其面火溫度太高，此時應控制烤爐溫度不可一開始就很高，面火溫度應逐漸增高；（2）面團彈性太大，烘烤時面筋擋住氣體通道不易散出，使表面起泡，此時應降低面團彈性，并用有較多針的模具；（3)膨松劑結塊未被打開．此時應注意對結塊的膨松劑粉碎后再用；(4）輥軋時面帶上撒面粉太多，應盡量避免撒粉或少撒粉。
餅干不上色
產生的原因可能是配方中含糖量太少，此時需增加轉化糖或怡糖用量。
餅干冷卻后仍發軟、不松脆
產生的原因可能有：〔1〕餅干厚而爐溫太高，烘烤時間短，造成皮焦里生，內部殘留水分太多，此時應控制餅干厚度，適當調低爐溫，增加烘烤時間，使成品餅千含水量<6％；（2）烤爐中后段排煙管堵塞，排氣不暢，造成爐內溫度太大，此時應保持排汽暢通，排煙管保溫，使出口溫度不低于100℃，以免冷凝水倒流人爐內
餅干易碎
產生的原因可能有：（1）約餅干脹發過度．過于疏松，此時應減少膨松劑用量；（2）配料中淀粉和餅干屑用量太多，此時應適當減少其用量。
餅干產生裂縫
產生的原因可能有：（1）餅干出爐后由于冷卻過快．強烈的熱交換和水分揮發，使餅于內部產生附加應力而發生裂縫，一般情況下，冬天溫度低，且干燥，餅干易發生裂縫，尤其是含糖量低的餅干更為多見此時應避免冷卻過快，必要時在冷卻輸送帶上加罩，有條件可采用調溫調濕設備；（2）與面筋形成量、加水量、配方中某些原輔料的比例、烘烤溫度、餅干造形，花紋走向、粗細、曲線的交叉和圖案的布局等有關。這時針對發生裂縫的具體原因．采取改進配方，選擇爐溫、設計餅干模具等措施。
餅干無光澤、表面粗糙
產生的原因可能有：（1）餅于噴油量太小，或噴油溫度太低以致產生油霧困難，噴不勻，油不易進入餅干表面，影響餅干光澤。此時可增大噴油量．油溫控制在85℃一90℃，并在油中加人適量增光劑和辣椒紅；(2)配方中沒有淀粉或淀粉量太少，此時可加人適量淀粉，必要時在爐內前部附設蒸汽設備，加大爐內濕度使餅干坯表面能吸收更多的水分來促進淀粉糊化．以增加表面光澤；（3）調粉時間不足或過頭，應注意掌握好調粉時間；（4)面帶表面撒粉太多，應盡量不撤或少撒面粉。
餅干口感粗糙
產生的原因可能有：（1）調粉時間不足或過頭，此時應正確及時判斷調粉成熟度；（2） 配方中膨松劑用量太少或太多，應調整適量加人膨松劑；（3）配方中油、糖用量偏少，應適當增加油、糖用量并加人適量磷脂。
5.注意事項
（1）酵母用量。在面團發酵過程中，增加酵母的用量，可以促進面團發酵速度。但是，酵母用量過大時，面團中可用來提供的營養不足，則酵母的生長受到抑制，會影響面團的醒發，從而影響到蘇打餅干的疏松感。
（2）小蘇打用量。如果小蘇打加入量過多，會使餅干的堿性增強，影響口味；堿會與面粉中的色素反應，使餅干內部色澤變黃。
（3）烘烤溫度。烘烤蘇打餅干時，第1階段應當使烤爐的底火旺盛，面火溫度則相應低些。這樣可以使開始階段的餅坯表面盡可能保持柔軟，防止其迅速形成硬殼，有利于餅坯體積的脹發和二氧化碳氣體的散逸。加強底火，熱量迅速傳導到中心層，促使餅坯內因發酵產生的二氧化碳急劇膨脹，可在短時間內將餅坯脹發起來。
如果烤爐溫度過低，即使發酵良好的餅坯亦將變成僵片；而在合理的烘烤處理下，盡管發酵并不太理想的面團也可得到較好的產品。在烘烤的中間階段，雖然水分繼續蒸發，但重要的是將脹發到最大限度的體積固定下來，獲得優良的焙烤彈性。因此，此時要求表面火勢漸增而底面火勢漸減。此階段溫度如不夠高，會使表面不能凝固定形，脹發起來的餅坯重新塌陷而使餅干密度增大，制品最終將不夠酥松。最后階段，即餅干上色階段的爐溫通常低于前面各階段，以防止餅干色澤過深。
（4）食鹽用量。食鹽對面筋有增強其彈性和堅韌性的特點，能使面團抗脹力提高，增強面團的保氣性；食鹽又是面粉中淀粉酶的活化劑，能增加淀粉的轉化率，以供給酵母充足的糖分。食鹽最顯著的特點就是具有抑制雜菌的作用。雖然酵母的耐鹽力比其他病原菌強得多，但過高的食鹽含量同樣會抑制其活性，使發酵作用減弱。為此，通常將配方中用鹽總量的30%在第2次調粉時加入，其余70%的食鹽則在油酥中拌入，以防用量過多對酵母產生影響。
發(fa)現(xian)當餅(bing)干(gan)經過烘(hong)焙后冷卻(que)(que)的(de)(de)過程(cheng)中(zhong)，其中(zhong)的(de)(de)水(shui)氣會(hui)從餅(bing)干(gan)的(de)(de)中(zhong)心(xin)向邊緣擴散，使餅(bing)干(gan)中(zhong)心(xin)的(de)(de)體積(ji)縮小，而周圍的(de)(de)部(bu)分(fen)(fen)(fen)則因含水(shui)量(liang)增(zeng)加而膨脹。這種體積(ji)上的(de)(de)不平均分(fen)(fen)(fen)布，會(hui)在(zai)餅(bing)干(gan)中(zhong)產生向外的(de)(de)拉力，使餅(bing)干(gan)內(nei)部(bu)出現(xian)許多裂痕(hen)。這種情形(xing)在(zai)低(di)脂、低(di)糖(tang)的(de)(de)餅(bing)干(gan)中(zhong)更為顯著(zhu)。經過對干(gan)涉的(de)(de)圖(tu)案的(de)(de)數值分(fen)(fen)(fen)析，薩利(li)姆計算(suan)出當餅(bing)干(gan)冷卻(que)(que)、水(shui)分(fen)(fen)(fen)含量(liang)改變的(de)(de)時候，產生的(de)(de)形(xing)變程(cheng)度(du)究竟有多大。
